Par Chloé
La première fois que j'ai préparé une scarpaccia, Julien a cru que j'avais oublié la moitié de la pâte. Elle était si fine sur la plaque qu'il m'a demandé si le dîner n'était pas encore en cours de montage. Trente-cinq minutes plus tard, il découpait les bords les plus dorés avant même que j'aie posé le plat sur la table. Miso, attiré par l'odeur de l'huile d'olive et du basilic chaud, observait toute l'affaire depuis sa chaise.
Cette spécialité toscane se situe quelque part entre la galette de légumes et une tarte très fine sans croûte. Les courgettes deviennent fondantes, tandis que la pâte forme une surface dorée et des bords croustillants. Dans ma version vegan, la farine de pois chiche remplace le pouvoir liant des œufs et la levure maltée apporte une saveur ronde. Le vrai secret reste simple : retirer suffisamment d'eau aux courgettes et étaler la préparation sans épaisseur excessive.
Si ton panier déborde encore, mon guide que faire avec des courgettes rassemble d'autres idées vegan pour varier les textures tout l'été.
Une spécialité toscane qui célèbre les courgettes
La scarpaccia est une recette italienne originaire de Toscane, particulièrement associée aux environs de Viareggio. Son nom évoque une vieille semelle, une comparaison peu flatteuse qui décrit surtout sa forme plate et rustique. Dans l'assiette, elle est bien plus séduisante : une surface dorée, des rondelles presque confites et un parfum méditerranéen d'origan, de basilic et d'huile d'olive.
Contrairement à une quiche, la pâte ne forme pas un fond séparé. Elle enveloppe les légumes de saison en une pellicule fine qui se raffermit au four. Cette adaptation est sans œufs et sans produits laitiers. La farine de blé construit la pâte, la farine de pois chiche l'aide à se tenir, le lait végétal détend l'appareil et la levure maltée lui donne une profondeur légèrement fromagée.
Bien faire dégorger les courgettes
Les courgettes contiennent beaucoup d'eau. Cette humidité peut détremper la scarpaccia si elle se libère pendant la cuisson. Le dégorgement détermine donc vraiment la tenue et le croustillant final.
Coupe les courgettes en rondelles de 2 à 3 millimètres. Une mandoline permet d'aller vite, mais un couteau bien aiguisé convient aussi. Émince l'oignon très finement afin qu'il fonde dans la pâte. Mélange les légumes avec le sel dans une passoire et laisse-les reposer 15 minutes. Prends ensuite de petites poignées et presse-les franchement entre tes paumes. Il ne suffit pas de les laisser s'égoutter, il faut extraire l'humidité emprisonnée dans leur chair.
💡 Astuce de Chloé : ne rince pas les légumes après le dégorgement. La quantité de sel assaisonne toute la recette. Presse-les avec soin, puis goûte un morceau avant de rectifier l'assaisonnement.
Préparer une pâte vegan fine et homogène
Pour éviter les grumeaux, réunis les ingrédients secs dans un saladier : farine de blé, farine de pois chiche, levure maltée, origan et poivre. Mélange au fouet avant d'ajouter le lait de soja peu à peu. Quand la pâte devient lisse, incorpore 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
L'appareil doit être fluide, mais pas liquide comme une pâte à crêpes. Il doit napper les rondelles d'une couche visible. N'ajoute surtout pas le jus rendu par les courgettes, il diluerait la farine. Incorpore les légumes pressés et le basilic ciselé. La proportion de légumes peut sembler importante, c'est normal : une scarpaccia réussie reste une galette très fine.
Étaler et cuire pour obtenir des bords croustillants
Préchauffe bien le four à 200 °C. Chemise une plaque d'environ 30 × 40 cm de papier cuisson, puis étale la préparation jusqu'aux bords avec une spatule. La couche doit mesurer entre 8 millimètres et 1 centimètre. Si elle est plus épaisse, utilise une seconde petite plaque.
Répartis les rondelles pour éviter les amas, puis verse l'huile restante en filet. Enfourne 35 minutes. Selon ton four, quelques minutes de plus peuvent être nécessaires. Fie-toi à la couleur : le centre doit être pris, la surface dorée et les contours franchement croustillants.
Laisse reposer 5 minutes à la sortie du four. Fais ensuite glisser la scarpaccia avec son papier cuisson sur une grille. La vapeur pourra s'échapper au lieu de rester emprisonnée sous la galette.
La servir chaude ou froide
J'aime la scarpaccia chaude lorsque ses bords crépitent encore sous le couteau, mais elle est aussi excellente froide. Sa texture devient plus ferme et les saveurs d'origan et d'oignon se fondent davantage. Découpe-la en grands rectangles pour un déjeuner ou en petits carrés pour un apéritif dînatoire. Elle voyage très bien pour un pique-nique, à condition de la laisser refroidir avant de la ranger dans une boîte.
Brigitte, qui reste prudente dès que je lui annonce une version sans œufs, la préfère froide avec du basilic et un trait de citron. Julien vote pour la version chaude, directement prise sur la plaque. Je me situe entre les deux : tiède, quand le cœur est encore moelleux et que les contours conservent tout leur croquant.
Conservation et réchauffage
Une fois refroidie, la scarpaccia se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Si tu empiles plusieurs morceaux, sépare-les avec du papier cuisson. Pour retrouver des bords croustillants, réchauffe les parts 8 à 10 minutes dans un four à 180 °C. Le micro-ondes fonctionne si tu es pressé, mais il assouplit la pâte. Tu peux aussi la préparer la veille et la servir froide, après 15 minutes à température ambiante.
