Par Chloé
Chez nous, à Quimper, la galette de sarrasin n'est pas une recette, c'est presque une religion. J'ai grandi avec l'odeur du blé noir qui cuit sur le billig, les dimanches où ma mère Brigitte alignait les galettes plus vite que je ne pouvais les manger. Quand je suis devenue vegan en 2018, j'ai cru que je devrais faire le deuil de ce petit bonheur breton, à cause de l'œuf dans la pâte et du fromage dans la garniture. Erreur totale. Une vraie galette de sarrasin, c'est juste de la farine, de l'eau et du sel, et la garniture, on en fait ce qu'on veut.
Celle que je te propose aujourd'hui, c'est ma garniture préférée : des champignons de Paris dorés à la poêle, des épinards frais qui fondent, le tout lié à une crème végétale et à la levure maltée. Tu vas apprendre à réussir une pâte fluide qui ne colle pas, à cuire des galettes souples, et à les plier comme une vraie crêperie. Trente minutes, et Quimper s'invite dans ta cuisine.
La pâte à galette de sarrasin sans œuf
La base, c'est trois ingrédients : 250 g de farine de sarrasin, 60 cl d'eau et une cuillère à café de sel. Verse la farine dans un grand saladier, ajoute le sel, puis l'eau petit à petit en fouettant. Tu cherches une pâte fluide, lisse, qui nappe la louche sans être liquide comme de l'eau. Si tu vois des grumeaux, insiste au fouet ou passe un coup de mixeur plongeant.
Le geste qui change tout, c'est de laisser reposer la pâte. Au moins une heure, idéalement deux. Pendant ce temps, le sarrasin s'hydrate, gonfle, et la pâte devient plus souple à étaler. C'est aussi ce repos qui évite que tes galettes se déchirent à la cuisson. Pas d'œuf, pas de panique : le blé noir a assez de caractère pour tenir tout seul.
La garniture champignons épinards fondante
Pendant que la pâte repose, on s'occupe du cœur du sujet. Émince 250 g de champignons de Paris en lamelles régulières, lave et essore 200 g d'épinards frais, et hache deux gousses d'ail. L'essorage des épinards compte vraiment : trop d'eau, et ta garniture finit en soupe.
Fais chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, puis jette les champignons à feu vif. Le réflexe à perdre, c'est de remuer sans arrêt : laisse-les tranquilles une minute ou deux pour qu'ils dorent au lieu de bouillir. Quand ils ont rendu leur eau et coloré, ajoute l'ail et laisse-le parfumer.
Ajoute ensuite les épinards, qui vont tomber en quelques secondes, puis verse la crème de soja et la levure maltée. C'est elle qui apporte ce petit goût de fromage si réconfortant, sans rien d'animal. Un tour de moulin à poivre, on mélange, et la garniture est prête : fondante, crémeuse, parfumée.
Le montage et le pliage
C'est le moment que Julien préfère, parce que c'est là qu'il sort son appareil photo. Chauffe une poêle (ou un billig si tu as la chance d'en avoir un), verse une louche de pâte et étale-la finement en tournant la poêle d'un geste circulaire. Laisse cuire jusqu'à ce que les bords se détachent et que la surface devienne sèche, puis retourne la galette une trentaine de secondes.
Pour le montage, dépose une belle cuillère de poêlée champignons-épinards au centre de la galette encore dans la poêle. Replie les quatre bords vers l'intérieur pour former un carré, en laissant la garniture apparente au milieu. Laisse encore quelques secondes pour que les bords croustillent, puis fais glisser sur l'assiette. Le contraste entre le bord croustillant et le cœur fondant, c'est toute la magie de la galette bretonne.
💡 Astuce de Chloé : prépare toutes tes galettes nature d'abord, empile-les sous un torchon propre, puis garnis-les au dernier moment. Elles restent souples et chaudes, et tu sers tout le monde en même temps au lieu de cuisiner pendant que les autres mangent.
Mes variantes de garniture
La poêlée champignons-épinards est ma valeur sûre, mais une galette de sarrasin se prête à mille fantaisies. Selon mon humeur (et le contenu de mon frigo), je change la garniture sans toucher à la pâte.
Tu peux aussi remplacer les épinards par des poireaux fondus, glisser quelques noix concassées pour le croquant, ou parsemer de ciboulette fraîche au moment de servir. Le sarrasin est une toile de fond généreuse : il accepte aussi bien le doux que le relevé.
Avec quoi servir ces galettes
Une galette généreuse comme celle-ci se suffit presque à elle-même, mais j'aime l'accompagner d'une simple salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde. La fraîcheur et l'acidité réveillent le côté crémeux de la garniture, et l'assiette devient un vrai repas équilibré.
Si tu reçois, sers-les en petites galettes pliées en éventail, façon apéro dînatoire. Et pour rester dans l'esprit breton, rien ne t'empêche de finir le repas par une galette sucrée. D'ailleurs, si tu veux maîtriser la base avant de te lancer dans les garnitures, jette un œil à ma galette de sarrasin nature, ou file vers mes crêpes vegan pour la version dessert.
Ces galettes se marient à merveille avec…
Mes associations préférées, testées et approuvées ✨
Miso, mon chat, n'a jamais compris pourquoi je m'agitais autant autour d'une poêle pour si peu de croquettes pour lui. Mais Brigitte, elle, ma mère longtemps sceptique du véganisme, m'a dit la dernière fois qu'elle était venue à Lyon que ces galettes valaient bien celles de mon enfance. Venant d'une Bretonne pur jus, c'est le plus beau compliment du monde. Alors teste-les, plie-les à ta façon, et écris-moi si Quimper s'est invité chez toi.
