Par Chloé
C'est Brigitte, ma mère, qui m'a relancée sur cette recette. Pendant des années, l'amandine aux poires (la fameuse tarte bourdaloue de son enfance à Quimper) restait pour elle « un truc impossible à faire sans œufs ni beurre ». Alors un dimanche pluvieux à Lyon, je l'ai mise au défi. Julien a sorti son appareil photo, Miso s'est installé sur le rebord de la fenêtre comme un petit chef d'orchestre, et on s'est lancées toutes les deux les mains dans la farine. Verdict de Brigitte, la bouche pleine : « Mais ce n'est pas possible, c'est aussi bon que celle de ma grand-mère. » Pour une ex-sceptique du véganisme, je prends.
Dans cette recette, tu vas apprendre à réussir une pâte sablée végétale qui se tient, une crème d'amandes vegan onctueuse sans œufs ni produits laitiers, et le montage des poires fondantes coiffées d'amandes effilées dorées. Une vraie tarte de pâtissier, à déguster tiède.
La pâte sablée végétale
Tout commence par la pâte à tarte. Pour une pâte sablée bien friable, le secret tient en un mot : le froid. La margarine doit sortir du frigo au dernier moment, coupée en petits dés.
Je mélange d'abord la farine de blé T65, le sucre glace et la pincée de sel, puis je sable la margarine du bout des doigts. On cherche une texture de sable grossier, sans chercher à tout amalgamer. C'est l'eau froide, ajoutée cuillère par cuillère, qui va rassembler la pâte juste ce qu'il faut.
Surtout, ne la travaille pas trop : plus tu la pétris, plus elle devient élastique et perd son côté sablé. Une boule, un disque aplati, un film, et hop, 30 minutes au frais.
💡 Astuce de Chloé : si ta pâte se déchire au moment de l'étaler, c'est qu'elle est trop froide. Laisse-la 5 minutes à température ambiante, et étale-la entre deux feuilles de papier cuisson pour ne pas avoir à rajouter de farine.
Une fois la pâte étalée sur 3 mm, je fonce le moule à tarte, je fais bien remonter les bords, et je pique le fond à la fourchette. Ce geste tout simple empêche la pâte de gonfler à la cuisson.
La crème d'amande vegan
C'est le cœur de la tarte amandine. La crème d'amandes traditionnelle repose sur du beurre, du sucre, de la poudre d'amandes et des œufs. Ici, on remplace le beurre par de la margarine pommade et les œufs par un duo lait d'amande + fécule de maïs (la maïzena), qui apporte le liant.
Je fouette la margarine pommade avec le sucre de canne blond jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis j'incorpore la poudre d'amandes et la fécule. Je délaye ensuite avec le lait végétal et la vanille jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
Le goût d'amande dépend beaucoup de ta poudre. Si tu aimes le côté frangipane bien marqué, deux gouttes d'amande amère suffisent à transformer la crème.
Le montage et la cuisson
J'étale la crème d'amande en couche régulière sur le fond de tarte, en laissant un centimètre libre sur le bord : elle va gonfler légèrement en cuisant.
Pour la garniture, j'utilise des demi-poires Williams au sirop, bien égouttées et épongées. C'est important : des poires trop humides détrempent l'appareil. Je les coupe en fines lamelles dans le sens de la longueur, sans détacher la base, puis je les pose en rosace pour ce joli effet éventail.
Je termine par une pluie d'amandes effilées sur toute la surface. À la cuisson, elles vont griller, croustiller et donner ce contraste irrésistible avec le fondant des poires.
J'enfourne à 180 °C pendant 40 minutes environ. La tarte est prête quand la crème est gonflée, dorée et ferme au toucher, et que les amandes effilées sont bien grillées. Si la surface colore trop vite, une feuille d'alu posée par-dessus règle le problème.
Les astuces de réussite
Quelques points qui font la différence entre une amandine correcte et une amandine de pâtissier :
- Le repos de la pâte à tarte n'est pas négociable : 30 minutes minimum, sinon elle se rétracte à la cuisson.
- Pense à bien éponger les poires au sirop, sinon l'appareil reste détrempé au centre.
- Déguste tiède : c'est là que la crème d'amande est la plus fondante et que les arômes de vanille et d'amande ressortent le mieux.
💡 Astuce de Chloé : pour une finition brillante de vrai pâtissier, badigeonne la tarte encore tiède d'un peu de confiture d'abricot détendue avec une cuillère d'eau chaude. Effet miroir garanti, et Julien adore photographier ça à la lumière du soir.
Variantes et accompagnements
Cette base se prête à mille variations selon les saisons et tes envies.
Avec sa crème d'amande onctueuse, ses poires fondantes et ses amandes dorées, cette amandine aux poires vegan n'a vraiment rien à envier à la version classique. Sans œufs, sans produits laitiers, juste du plaisir. Brigitte est conquise, à toi de jouer maintenant.
