Par Chloé
Le ketchup du commerce dépannait très bien jusqu’au jour où Brigitte m’a apporté une cagette de tomates mûres, toutes différentes, certaines presque fendues. J’ai sorti l’extracteur pour éviter la corvée d’épluchage et j’ai fait réduire le jus avec du vinaigre de cidre et une poignée d’épices. Julien a trempé une frite dans la casserole avant même que la sauce refroidisse. C’était bon signe. Ce ketchup maison à l’extracteur est plus souple à ajuster qu’une recette figée : tu peux le garder doux, pousser le fumé ou laisser la tomate prendre toute la place. La texture devient veloutée pendant la réduction, sans peau ni pépins, et la pulpe ne part pas à la poubelle.
Bien choisir et préparer les tomates
Prends des tomates rouges, très mûres et parfumées. Les variétés charnues donnent un meilleur rendement, mais un mélange de tomates fonctionne parfaitement. Coupe seulement les parties abîmées. L’extracteur s’occupe de séparer le jus, les peaux et les pépins.
Alterne les quartiers de tomate et les morceaux d’oignon. Cette alternance facilite le passage et répartit le parfum. Le résultat est un jus de tomate trouble, normal à ce stade. Pèse ou mesure environ 850 ml avant la cuisson : si tu obtiens davantage, la réduction prendra simplement un peu plus de temps.
Réduire la sauce sans la brûler
Choisis une casserole large : la surface d’évaporation accélère la cuisson. Le jus doit frémir, jamais bouillir à gros bouillons. Remue davantage pendant les dix dernières minutes, quand les sucres se concentrent et que la sauce commence à accrocher.
La fécule apporte le dernier coup de pouce. Délaye-la toujours dans de l’eau froide avant de la verser, sinon elle forme des grumeaux. Le ketchup est prêt lorsqu’un passage de spatule laisse une trace nette au fond de la casserole pendant une seconde.
Ajuster le goût à ta façon
Goûte seulement quand la sauce a un peu tiédi. Chaude, elle paraît plus acide. Pour une version fumée, ajoute une demi-cuillère de paprika. Pour un ketchup plus fruité, remplace 10 ml de vinaigre par du jus de pomme. Si tes tomates sont déjà très sucrées, commence avec 30 g de sucre et complète après la réduction.
💡 Astuce de Chloé : je verse une cuillère de ketchup sur une assiette froide. S’il reste en dôme et ne forme pas une auréole d’eau, la consistance est bonne.
Conservation et service
Verse la sauce encore chaude dans un bocal parfaitement propre, ferme, laisse refroidir et range au réfrigérateur. Cette recette n’est pas une conserve stérilisée : garde-la sept jours au frais. Elle accompagne des frites, un burger végétal, des pommes de terre rôties ou une galette de légumes. Sors seulement la quantité nécessaire et évite de replonger une cuillère déjà utilisée dans le bocal.
