Par Chloé
Quand je suis rentrée à Quimper pour les fêtes, ma cousine Sandrine m'a tendu le plat de gratin de courgettes de sa belle-mère en me prévenant : « il y a une demi-tomme de comté là-dedans, n'y touche pas ». J'ai souri, et le lendemain j'en ai refait une version sans une miette de fromage. Je l'ai posée sur la table sans rien dire. Elle a resservi deux fois avant de me demander ma recette. Quand je lui ai avoué qu'il n'y avait pas un gramme de lait de vache, elle a fait une tête que je n'oublierai jamais.
C'est ce gratin que je te donne aujourd'hui. Des courgettes et des pommes de terre fondantes, rangées en couches, nappées d'une crème toute douce, et surtout cette croûte gratinée bien dorée qui craque sous la cuillère. Pas de fromage, et pourtant ce petit goût qui rappelle le comté grâce à un ingrédient malin que je t'explique tout de suite. Tu enfournes, tu attends que ça embaume, et c'est tout.
Le secret de l'onctuosité
Tout se joue dans la crème. Je prends une crème végétale bien neutre, soja ou avoine selon ce que j'ai sous la main, et je la fouette avec deux bonnes cuillères de levure maltée. C'est elle, la levure maltée, qui fait toute la magie : ce parfum légèrement noisette et fromager qui te fait croire qu'il y a du comté caché quelque part. J'ajoute l'oignon et l'ail revenus doucement à la poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, une pincée de muscade râpée, du thym, un brin de romarin émietté. Sel, poivre, et je goûte. La crème doit être savoureuse à la cuillère avant même de toucher le four, c'est mon repère.
Le montage en couches
Je lave mes courgettes et mes pommes de terre, et là je sors la mandoline. C'est elle qui change tout : des tranches fines et régulières cuisent en même temps et se tiennent bien droites dans le plat. À la main au couteau, ça marche aussi, mais vise des lamelles d'environ trois millimètres. Je beurre mon plat avec un filet d'huile d'olive, puis j'alterne : une couche de pommes de terre, une de courgettes, un peu de crème, je sale et je poivre chaque étage. Je recommence jusqu'en haut. La dernière couche, je la noie généreusement de crème pour qu'elle nappe tout et que rien ne sèche pendant la cuisson.
La croûte gratinée dorée
C'est mon moment préféré. Je mélange de la chapelure avec un bon filet d'huile d'olive, parfois une cuillère de levure maltée en plus, et je répartis ce mélange sur toute la surface. L'huile, c'est ce qui va faire dorer la chapelure et lui donner ce croustillant. J'enfourne à 200 degrés, plat placé à mi-hauteur, et je laisse faire pendant quarante à quarante-cinq minutes. Les vingt dernières minutes, je surveille : dès que le dessus prend une belle couleur ambrée et que ça grésille sur les bords, c'est gagné. Si la croûte dore trop vite avant que les légumes soient fondants, je pose une feuille de papier cuisson par-dessus.
💡 Astuce de Chloé : pour pousser la croûte encore plus loin, je passe le gratin sous le grill du four les deux dernières minutes, en restant juste devant la porte. Ça caramélise la chapelure d'un coup et ça donne ces petites taches dorées irrésistibles. Mais ne t'éloigne pas, entre doré et brûlé il n'y a que quelques secondes.
Mes variantes et avec quoi le servir
Ce gratin se laisse habiller selon l'envie. En version méditerranéenne, je glisse quelques olives noires et des morceaux de tomates séchées entre les couches, et je remplace le thym par du basilic : ça sent tout de suite le sud. En version automnale, j'ajoute des champignons de Paris poêlés à l'ail, qui rendent leur jus et parfument toute la crème. Et quand j'ai envie de réveiller les papilles, une bonne pincée de paprika fumé dans la crème transforme l'ensemble, avec ce petit goût de feu de bois.
Côté accompagnement, je le sers tel quel avec une grande salade verte croquante et un filet de citron, c'est déjà un repas complet. Si je reçois, je le pose à côté d'une courgette farcie vegan pour un duo tout en légumes, ou je file vers un classique réconfortant comme mon hachis parmentier vegan quand je veux une table généreuse. Et le lendemain, froid à la fourchette directement dans le plat, je te jure que c'est encore meilleur.
Ce gratin se marie à merveille avec…
Mes associations préférées testées et approuvées ✨
