Par ChloéLe plat qui a fait taire ma mère Brigitte
Il y a des recettes qui se gagnent à l'usure.
Les cannelloni épinards ricotta, c'est typiquement le genre de plat que je croyais réservé aux trattorias et aux dimanches en famille avec du fromage partout.
Quand je suis passée au vegan en 2018, j'ai cru devoir y renoncer pour toujours.
Et puis un soir d'hiver à Lyon, ma mère Brigitte est venue dîner. Tu sais, cette mère longtemps persuadée qu'un repas sans fromage ne pouvait pas « tenir au corps ».
Je lui ai servi mes premiers cannelloni vegan, le ventre noué.
Elle a repris deux fois.
Elle a même demandé la recette, ce qui, venant d'elle, équivaut à une médaille.
Le secret de ce gratin réconfortant, ce n'est pas un fromage industriel hors de prix : c'est une ricotta d'amande maison, fondante et crémeuse, qui se prépare en cinq minutes chrono. Aujourd'hui je te donne tout, étape par étape, pour des cannelloni qui se tiennent à la découpe et restent moelleux à cœur.
Julien, mon compagnon, a passé une demi-heure à photographier le plat avant qu'on puisse y toucher. Le chat Miso, lui, tournait autour de la table en miaulant. Bref, ça sentait bon dans toute la maison.
La ricotta d'amande maison, le vrai secret
Tout se joue ici.
Une ricotta végétale ratée, et ton plat tombe à plat. Une ricotta réussie, et personne ne devine qu'il n'y a aucun produit laitier.
Ma base ne change jamais : du tofu ferme bien égoutté que j'émiette à la fourchette, de la purée d'amande blanche pour le crémeux et le côté lacté, une bonne dose de levure maltée pour ce goût légèrement fromager, et du jus de citron pour réveiller le tout.
L'astuce que j'ai mis du temps à comprendre : il ne faut pas mixer. On veut une texture granuleuse, exactement comme la vraie ricotta, pas une crème lisse. La fourchette suffit largement.
Les épinards viennent ensuite. Je les fais tomber rapidement à la poêle avec de l'ail, puis je les presse vraiment fort pour évacuer toute l'eau. C'est l'étape que tout le monde bâcle, et c'est pourtant celle qui sauve ta farce d'un résultat détrempé.
Une fois hachés et mélangés à la ricotta avec une pincée de muscade, les épinards apportent cette couleur verte profonde et ce parfum si réconfortant.
Bien choisir tes cannelloni et ta garniture
L'avantage des cannelloni épinards ricotta vegan, c'est que la liste de courses reste courte et économique.
Pour les tubes, deux options s'offrent à toi. Les cannelloni secs à farcir, ceux qu'on trouve au rayon pâtes, sont parfaits : ils cuisent directement au four sans précuisson tant qu'ils baignent dans la sauce. Tu peux aussi détourner des plaques à lasagnes que tu roules autour de la farce, une astuce bien pratique quand le rayon est dévalisé.
Côté verdure, les épinards frais donnent le meilleur résultat en bouche, avec leur parfum délicat. Mais les épinards surgelés en branches font parfaitement l'affaire en plein hiver. Le seul impératif, c'est de les essorer comme si ta vie en dépendait : une farce gorgée d'eau et c'est la déception au démontage.
La passata de tomates, je la choisis toujours bien lisse et nature, sans morceaux. En été je remplace volontiers par mes tomates fraîches mixées, mais en hiver une bonne conserve de qualité bat à plate couture les tomates fades du supermarché. Un soupçon d'origan ou de basilic séché, et la sauce sent déjà l'Italie.
Garnir et monter sans stresser
Je ne vais pas te mentir : farcir des cannelloni, c'est l'étape un peu sportive.
Mais avec la bonne technique, ça devient presque méditatif.
J'utilise une poche à douille, mais un simple sac congélation dont tu coupes un coin fait parfaitement le travail. Tu remplis chaque tube par les deux bouts, en poussant doucement la farce vers le centre.
Ma règle d'or : garnis généreusement, mais sans forcer comme une brute, sinon les tubes se fendent. Un cannelloni bien dodu, c'est la promesse d'une bouchée fondante.
Pour le montage, je commence toujours par une couche de sauce tomate au fond du plat. Ça empêche les pâtes d'accrocher et ça leur donne de quoi cuire en douceur.
Je range ensuite mes cannelloni bien serrés, je nappe avec le reste de sauce, puis je recouvre de béchamel végétale. Cette double sauce, c'est ce qui garantit des pâtes tendres sans avoir à les précuire.
Cuisson, repos et petites variantes
Quarante minutes au four à 180°C, et la magie opère.
Le dessus dore, la béchamel forme une petite croûte gourmande, et les pâtes deviennent moelleuses sous la pointe du couteau. Si le gratin colore trop vite, je pose une feuille de papier cuisson par-dessus.
La patience, c'est le dernier secret. Laisse reposer dix minutes avant de servir : la farce se raffermit juste ce qu'il faut et la découpe se tient nickel.
Chez moi, ce plat tourne dès qu'il fait gris dehors. Je le sers avec une grande salade verte croquante et un peu de pain pour saucer la sauce tomate, parce que oui, il en reste toujours un peu au fond du plat.
💡 Astuce de Chloé : Prépare ta ricotta d'amande la veille et laisse-la reposer une nuit au frais. Les saveurs se marient, la levure maltée infuse, et le résultat est encore plus fromager le lendemain. C'est le genre de détail qui transforme un bon plat en plat inoubliable.
